煮咖啡 -- 虹吸 熱水下粉

由於煮虹吸咖啡的操作步驟繁雜
所以幾乎每一個細節
都可以發展出個人自成一格的方法
品嘗咖啡就像欣賞藝術一樣
沒有一定的規則
不論煮法是花俏的還是循規蹈矩的
只要是喜歡的 都是好咖啡

我個人最喜歡這種古老又好像需要很多技巧的東西
當然一定要去弄一個來玩玩
我希望能在這裡 把我所學到的虹吸咖啡技巧和知識都紀錄下來與大家分享
學海無涯 希望大家能多指教 讓牆裡的天空 再寬闊一些

基於安全的考量 有幾個在操作虹吸壺時要注意的地方
一定要先在始用之前銘記在心
雖然現在的玻璃材質比十九世紀時要堅固許多
但必竟 它還是玻璃 操作的時候 還是小心為妙

首先 在將裝滿熱水的下壺放上熱源以前
一定要確定下壺外面沒有水滴殘留
以免加熱之後 下壺玻璃內外溫差太大而破裂

第二 一定要先把空的上壺放上
等到下壺的水起了小泡 快要沸騰再把上壺插穩
如果沒有預熱 且太快插入上壺
下壺中的熱水會因為壓力改變而爆衝 造成危險

這邊是我學到的第一種虹吸煮法

其實最大的重點就在於 下咖啡粉的時機
這種粹取方法 是在上壺中穩定的水況下操作
可以說是對初學者來說 最容易把握的

下粉之後的攪拌方法 次數 時間長短
可以說是粹取咖啡最大的技巧
各式各樣不同的花招都有人用
有人輕輕撥 有人使勁喇 有人畫圈圈 有人畫十字
各有各的說詞 各有各的喜好
大家可以都玩玩看 那一種順手好喝 就玩那一種

我這次的做法是先輕壓粉 再畫圓 讓咖啡完全浸濕
約莫55秒之後 攪拌第二次
5秒之後 關火 攪拌第三次

這次使用的是中焙混合豆 (口感苦香味重於酸味 嗅得到濃厚咖啡香)
研磨為最細刻度
(其實虹吸沖法不該用這麼細 只要中等粗細就好
研磨的成度與咖啡粉接觸水的時間有關
研磨的越細 咖啡粉與水接觸的時間就必需短
所以細的咖啡粉適於Espresso)

虹吸咖啡

虹吸咖啡 有很多名子 整個是花名在外
英文叫作Syphon (Siphon) coffee或是Vacuum coffee
中文可以是英文的諧音"塞風咖啡"
或是英文的意譯"虹吸咖啡"或"真空咖啡"

其實虹吸咖啡的原理和真正的虹吸還有一點差距
虹吸是種流體力學的原理
其定義是由重力讓位在高處的水延管流向水平面以上
然後再釋放到水平面以下的位置



而虹吸咖啡所觸及的其實比較接近真空原理
藉由加熱下壺的水讓水蒸發為水蒸氣
將熱水擠壓到上壺與咖啡接觸
再將下壺的溫度調降 使水蒸氣體積縮小
造成下壺真空的狀態
藉由真空的力量 將上壺的咖啡液體抽拉到下壺



十九世紀 許多業餘科學家開始玩一些物理動力原理
比如說真空原理 蒸氣原理 流體力學等等
同時 碳火窯燒的玻璃工藝也蓬渤發展
這些條件加整起來 催生了許多有趣的coffee maker

最早的虹吸壺被使用是在德國
但是最早的專利是在法國登記的
（又是個爭吵不休的誰先誰後...）
隨後很快的在歐洲流行了起來
總之 目前我們最常看到的虹吸壺
是後來1841年 一位法國里昂的Vassieux女士所研發改進的
當時因為這樣上下雙球的造型太好笑
一時還被稱為French ballon (法國氣球)

不同於percolator 虹吸咖啡壺是由透明玻璃製做的
增加了煮咖啡的樂趣和美感
終於讓咖啡壺能登上台面 移出廚房進了餐廳
自此 在咖啡壺上的裝飾也就越來越精美了
在那個年代 玻璃不像現在的這樣堅強 是相當易碎的
由其虹吸原理所造成的壓力相當大
如果空燒 可能會造成咖啡壺大爆炸
所以煮咖啡是件需要相當小心 性命悠關的事情
發明人們當然不可能讓這樣的情況一直持續下去
攪盡腦汁要發明聰明咖啡壺 讓火源能適時自動熄滅
千其百怪的咖啡壺設計 就這樣出現了
有一種 根本就是抽水馬桶設計 由於太好笑 所以不得不放上來...
不過很可惜 這款抽水馬桶咖啡壺已經被時代給淘汰了



大眾的口味真是太難捉摸了 (老闆心 海底針)
雙球咖啡壺很快的退出法國流行了 (out of fashion~ hold不住了)
巴黎時尚界開始玩Balancing Siphon
又稱 Viennese Siphon 或 Gabet 或Belgium coffee maker

這真可稱是當時咖啡壺界的iPhone 劃時代的發明 聰明爆了
幾乎就只是咖啡和水加一加 點個火 就可以去刷牙洗臉
回來打開水龍頭 就能有杯香醇的咖啡可喝 太強大了


幾乎是同時 蘇格蘭的一位海軍工程師 James Napier
也發明了一種看起來和Balancing Siphon超像的咖啡壺
就叫Napierian brewer



這種壺就沒有那麼聰明 沒有自動熄火裝置
使用的方法有一點不一樣
這壺 沒有什麼驚天動地的地方
只是 英國人太愛自己的發明了 所以相當致力於它的裝飾
把它弄得美美的 想當然爾 一定能夠流傳到後世賣大錢囉

隨著時代的改變
虹吸壺的熱源也跟著演進
從酒精燈到瓦斯燈 還有電力加熱



當然看起來最美最炫的 還是鹵素燈爐
溫暖的黃橘色光線 照的咖啡美美 煮咖啡的姐姐也好美...








圖片來源
http://www.ecvv.com/product/1000040630.html
http://home.scarlet.be/~tor-1263/history.htm
http://www.tradekorea.com/sell-leads-detail/S00015389/Belgium_coffee_pot_Balancing_syphon.html

參考文獻
http://en.wikipedia.org/wiki/Siphon
http://en.wikipedia.org/wiki/Vacuum_coffee_maker
http://baharris.org/coffee/History.htm
http://www.web-books.com/Classics/ON/B0/B701/39MB701.html

咖啡過濾器

Coffee Percolator是由一位美國籍英國科學家兼軍人
Benjamin Thompson在法國發明的
這位老班先生 討厭酒也討厭茶 一點也不像英國人
不過 也正因為這樣 他才能致力於他獨衷的咖啡上面
他老人家的大名可是在咖啡界中數一數二的呢


這個壺的用法與長像 其實在網路上能找到的資料極少
它有一個裝熱水的杯杯在上面 下面是咖啡粉
利用地心引力 讓水慢慢滴到咖啡粉裡
Percolator其實就是過濾器的意思
這個方法一點也不新 其實也是濾泡咖啡的原理
不過 老班先生對咖啡壺的改進在於
把咖啡粉在容器裡面壓平到一定的程度
2/3 inch的咖啡粉 壓成1/2 inch 是他的完美比例
水進入咖啡粉的方式也不同於濾泡 不是單一水柱
而是在水杯杯下面打了幾個洞 讓水流多而平均
這樣熱水才能均勻且穩定的在咖啡粉中擴散
讓每一個咖啡顆粒都發揮最大功效
感覺像是Espresso的祖先 或是沒力版的Espresso...

其實 還是有很多人在搶Percolator發明者的頭銜的
有些人說 早在老班之前六年
De Belloy和Hadrot 也發明了同樣概念的coffee maker
只是老班比較會打廣告 明白商道 所以美名留給了他
往事不要再提 回頭已多風雨
總之 這些聰明的發明讓我們後世享受
我們抱著感恩的心學習欣賞 也就是了

另外一種Percolator 是利用熱原理讓水在壺中循環
它和濾泡咖啡的不同處 就是這個過濾器可以放在爐上燒
不用手拿著熱水壺在那邊晃呀晃 省時又省力
野營火爐示範影片




當然囉 現在是電器時代
誰說煮咖啡一定要用火燒
插電也是沒問題啦～



這樣神奇的壺 到底是什麼原理呢？
說穿了 還是蒸氣壓
熱源把水加熱到沸點 水就成了水蒸氣
水蒸氣分子密度小體積大
在小小的空間裡呆不住 硬是要跑出來
但是上面是壺蓋 下面是水 怎麼也跑不出來
那上面的壺蓋衝不開 所以只好壓著下面的水
滾燙的熱水衝進中心那條管子 到達上面放咖啡粉的小碟子裡
就這樣 咖啡就與熱水結合啦
地心引力又把跟咖啡鬼混過後的水拉下壺中
就成了好喝的咖啡了
降有沒有很神奇呀～



Percolator在1970年極為盛行
但是它沖泡咖啡的水溫很高
而且因為水在壺中的循環
所以很容易造成咖啡的過度粹取
雖然高溫循環的水 能夠把咖啡中的揮發性物質粹取出來
使得咖啡聞起來特別香
不過也因此失去了咖啡喝起來的滋味
不論如何 Percolator還是有它固定的粉絲
他們覺得 只要火侯控制得當
Percolator是他們心目中 最棒的coffee maker!

讓我們來懷舊一下 看看1950年可愛的廣告
聽咖啡



圖片來源
http://www.asia.ru/en/ProductInfo/1289569.html
http://www.cookinganddining.com/presto028226cupstainlesssteelcoffeepercolator-p-7352.html

參考文獻
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_percolator
http://en.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Thompson
http://www.web-books.com/Classics/ON/B0/B701/39MB701.html